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母油船鸭（第1页）

母油船鸭

【原料】

肥光鸭1只（约重2000克），芡实30克，净上白元米25克，净莲芯25克，净白果50克，净栗子50克，水发香菇25克，净笋40克，净冬菇3只，净鸭肫40克，猪肉80克，白汤2000克，母油（上等酱油）150克，白糖25克，精盐6克，绍酒80克，葱60克，姜10克，熟猪油50克，麻油10克，猪骨500克，猪皮肥膘100克。

【制法】

1．光鸭除去骨，保持原形；冷水洗净后，在沸水中略烫，去掉污物及血水，割去骚尾。

2．鸭肫、香菇、栗子、猪肉、笋切成丁，同莲芯、芡实、白果、元米一起拌匀，成八宝馅心，填入鸭腹内，两翅夹住鸭颈，用细线扎紧。

3．将鸭、肥膘、猪骨置汤锅中煮至断生，取出洗净，放入衬有锅垫的砂锅内（腹朝下），肥膘及猪骨置上面，放葱10克、姜块；加入鸭原汤，加酒、母油、糖、盐调好口味，压盘加盖，用微火焐3小时左右至酥烂，去葱、姜及肥膘、猪骨，将鸭腹翻至朝上。

取出锅底，去细线，用冬菇、笋点缀。

4．炒锅放油50克烧热，投入葱50克，俟葱黄起香，倒入砂锅内，再续焐5分钟。

淋麻油即成。

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