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酥炖鳝酋（第1页）

酥炖鳝酋

〔主料辅料〕

鳝鱼700克云腿30克

精盐6克葱头2个昭通酱30克草果2个薄荷尖50克辣椒油20克蒜瓣50克白糖10克味精3克芝麻油10克胡椒粉2克姜片10克花椒15粒鸡清汤80克干辣椒3个熟猪油1000克八角5个（约耗150克）

〔烹制方法〕

鳝鱼切段，加精盐2克捏匀。

云腿切片。

薄荷洗净入盘。

干辣椒剪成小段。

草果用刀拍开。

炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分。

炒锅置中火，注入熟猪油70克，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出。

再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香，接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香，倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐4克、白糖、胡椒粉，沸后下蒜瓣，移至微火上炖5分钟，加入味精拌匀，淋上辣椒油、芝麻油，起锅浇在薄荷上即成。

〔工艺关键〕

昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。

色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。

一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。

〔风味特点〕

1.云南食用鳝鱼，历史悠久，明代兰茂《滇南本草》记载：“其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖。”

现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。

中医认为，它还用于气虚脱肛，内痔出血，常食之有补气固脱之功。

2.酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。

酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。

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