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文武肘子
〔主料辅料〕
云腿肘把400克
精盐10克茭瓜50克味精1克
红胡萝卜50克姜10克葱白50克芝麻油2克猪后肘把肉400克胡椒面1克水发冬菇50克上汤800克蒸老蛋50克〔烹制方法〕
将云腿时把洗干净,剥去皮,剔去骨,切成半月牙形。
猪后时把捋去余毛,在明火上将皮燎糊,再把肘子浸入温水中。
用小刀刮去糊面,不能刮破皮,清洗干净,切成同云腿时把大小的半月牙形。
茭瓜削去外皮,切丝。
红胡萝卜在开水锅中焯熟,切成细丝。
葱白、蒸老蛋、冬菇均切细丝,姜切片。
取大扣碗一只,将云腿时把和鲜时把合为圆形,扣入碗内。
姜丝、葱丝10克放入碗内,上笼蒸四小时,至肘子完全粑烂取出,翻摆在汤盘内。
炒锅置火上,注入上汤,烧开撇去浮沫,放入精盐、茭瓜丝、冬菇丝、老蛋丝、红胡萝卜丝、葱丝40克,煮熟,用味精、胡椒面尝好味,浇在肘子上,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
云腿肘把先用温碱水,硬板刷刷洗干净,沿骨取肉,保证剔骨取料干净。
云腿肘把和鲜肘把合为圆形,要按一定次序排码,可各码半圆,切勿杂乱元章。
〔风味特点〕
本菜红、黄、白、绿四色相间,鲜艳悦目,云腿时把鲜香,鲜肉时把粑烂,味道香醇适口,宴席、便饭均宜。
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