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烤蛎黄（第1页）

烤蛎黄

[主料辅料〕

鲜蛎肉400克味精2克花椒水6克葱姜汁8克鸡蛋黄150克熟猪油25克精盐5克精面粉50克鸡蛋清75克香油4克

〔烹制方法〕

蛎肉摘净蛎渣洗净，用精盐、味精、花椒水、葱姜汁腌渍。

鸡蛋黄加精面粉搅匀。

鸡蛋清打成蛋糊，倒入蛋黄中，并加精盐、味精、葱姜汁、香油和蛎肉搅匀。

取方烤盘擦净，均匀地抹一层熟猪油，倒入鸡蛋蛎子液。

烤箱内温度调至180℃—190℃时放入，保持恒温烤至呈金黄色。

至熟时，取出。

用刀切成菱形块，整齐地摆盘内即成。

〔工艺关键〕

温度不宜过高，以避免菜肴焦糊，约烤20分钟。

蛎肉嫩熟时，应及时取出，以保证质量。

[风味特点]

此菜具有色泽金黄，松软香嫩的特点，是山东烟台地区的历史名菜，早在1400—1500年前，山东沿海人们就采用此法制作蛎黄。

“烤”

古曰“炙”

，“烤蛎黄”

即“炙蛎黄”

。

北魏山东籍人贾思勰的（齐民要术·炙法）中就载有此法，“（炙蛎）似炙蚶，汁出，去半壳，三肉共奠，如蚶，别奠酢随之”

。

这种方法，经过历代的不断改进，成为烟台独具特色的珍馐，被列为山东名菜。

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