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比于肉元（第1页）

比于肉元

（主料辅料〕猪肥瘦肉150克

精盐10克

脂油50克

花椒面1克

蛋黄1个

甜面酱50克

淀粉20克

豆油40克

味精2克

〔烹制方法〕

把猪肥瘦肉剁成肉泥，放入蛋黄、味精、精盐、花椒面、淀粉搅匀，做成一样大小的14个肉丸子。

把脂油剁成细泥，也做成14个丸子。

把肉丸子压扁，把脂油九子包在中间，仍成圆形。

勺内放油，油烧至五成热时，把丸子放入油内炸成火红色，捞出放在盘里即成。

勺内放底油，把甜面酱炒熟。

〔工艺关键〕

丸子里不可放葱姜。

熟后有糊点，可放一些葱、姜汁。

炸至八成熟时，把丸子捞出，待油七成热，重炸一下。

使之形成酥而不腻的特点。

肥瘦肉的比例3：7为宜，瘦多不香，肥多而不腻。

〔风味特点〕

此菜鲜咸味美，色泽火红，内空香酥，极富特色。

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