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畜肉类杏干肉
〔主料辅料〕
瘦肉250克鸡蛋50克
番前酱25克白醋25克
白糖10克精盐5克
料酒3克花生油50克鲜姜片5克〔烹制方法〕
将瘦猪肉切成铜钱大小薄厚均匀的片,加姜片、料酒2克、白醋5克腌入味,稍风干后,用鸡蛋液拌匀,再风干透。
炒勺上火烧热后放油,待热下入风干的肉片,用小火煸炒至熟,放入番茄酱同炒,待出香味后烹入料酒、盐、白醋、糖和一小碗清水,焖至汁浓即可装盘,晾凉后食用。
〔工艺关键〕
此菜也可以不用番前酱而用糖色,以求菜的颜色透人。
〔风味特点〕
所谓杏干肉并不是杏干与肉同炒,而将猪肉片炒至入味,无论在味、色、形均与杏干相似,其口味是酸中带甜,人口细品,犹如杏干,香润适口,佐酒最佳,为北京的传统凉菜。
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