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76 杏仁葛粉包（第1页）

76.杏仁葛粉包

杏仁，芳香宜人，具有润肺脾、消积食、散滞气的作用，通常磨细后制作食品。

我国南北朝时，有“杏酪粥”

，就是用杏仁磨细成浆煮粥的。

葛粉，系葛根加工而得，中药补品，具有强身益神的功效。

杏仁葛粉包，是无锡名厨三十年创制的甜品名食。

葛粉糯，花生香酥，粉包咬开，卤汁香甜肥润，溢散出杏仁和牛奶的香味。

此菜既可用于筵席，亦可作为小吃。

【原料】

葛粉400克（约用100克），杏仁霜15克，去皮熟花生100克，熟猪肥膘50克，鲜牛奶200克，绵白糖250克，湿淀粉50克。

【制法】

花生米碾成未，熟猎肥膘切细，与绵白糖50克一起揉匀，搓成黄豆状圆粒，成形后放入内有葛粉的匾中，晃动匾，让圆粒沾上一层葛粉取出放入漏勺。

锅加清水烧沸，将盛着圆粒的漏勺放入沸水中略烫取出，倒入葛粉匾中，迅速晃动，使圆粒再沾上一层葛粉。

按上述方法，再烫一下，再滚上一层葛粉，放入沸水锅中。

烧沸后，移至小火上煮成小圆子（称“葛粉包”

）。

炒锅置旺火上，加清水400克、绵白糖烧沸。

牛奶、杏仁霜、湿淀粉一起放入碗中调匀，徐徐倒入锅中，用铁勺轻轻搅动成糖乳汁，至将沸滚时撇去浮沫，倒入汤碗中。

然后用漏勺捞起浮于水面的粉包，沥去水，轻轻滑倒在汤碗中即成。

【制作关键】

1.杏仁霜不可多用；搓成的圆子大小一致。

2。

做“葛粉包”

时，火要旺，水要多，且一次放入量不宜太多，使葛粉迅速凝结包住馅心。

成熟须用小火煮，以保证口感和成形。

3.淀粉用量要恰当，糖乳汁的厚薄才能适中。

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