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70 麻仁香酥鸭（第1页）

70.麻仁香酥鸭

【原料】

主料：肥鸭1只，重约1250克。

配料：猪肥膘肉50克，熟火腿15克，面粉50克，芝麻仁50克，鸡蛋4个，香菜100克。

调料：花生油1000克（实耗100克），料酒20克，精盐6克，味精1.5克，葱15克，姜15克，白糖10克，花椒子20粒，花椒粉1克，干淀粉50克，香油15克。

【制法】

葱、姜拍破。

火腿切米。

肥膘肉下入汤锅煮熟捞出，切成细丝。

鸡蛋磕在碗内放入面粉、干淀粉和水制成蛋糊，香菜摘洗干净。

鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，用拍破的葱姜、料酒、精盐、白糖、花椒子脆约2小时，上笼蒸八成烂取出晾凉，先取下头、翅、脚，鸭身折净骨，将腿、脯肉厚的部分剔下，切成丝，在鸭皮面抹上蛋糊，放在有油的平盘上，将肥膘肉丝和鸭丝放入余下的蛋糊内，加入味精拌匀，铺平在带皮的鸭肉上，下人油锅炸酥呈黄色捞出，用盘装上。

鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入干淀粉调成糊，铺满一层在炸酥的鸭肉上，表面撒芝麻仁和火腿米。

将炒锅置旺火上，倒人油烧至六成热时，下入麻仁鸭用温火炸酥，面上烧油淋炸熟透滗去油，撒上花椒粉，淋入香油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆入盘内，将头、翅、脚摆成鸭形，周围拼上香菜即成。

【特点】

鸭肉每100克约含蛋白质13.1—16.5克，脂肪6—7.5克，还含有多种维生素。

中医认为，鸭肉味甘咸，性平，具有滋阴、养胃、利水消肿的作用。

麻仁香酥鸭是湖南菜中研制较早，推广比较普遍的创新菜。

此菜讲求原料的配合和内涵的精当，注重工艺造型，色调柔和美观，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客嘉许。

如将麻仁香酥鸭，夹在薄饼中与葱段、甜面浆佐食，更是别有风味。

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