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湘菜 1 祖庵玉结鱼翅（第1页）

湘菜1.祖庵玉结鱼翅

祖庵鱼翅，又名细煨鱼翅，始于清代光绪年间，是湖南传统名菜之一。

据传，此菜为清光绪进士、湖南督军谭延阎（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。

他将红偎鱼翅的方法改为鸡肉、猪时肉与鱼翅同煨，使原料中的蛋白质、脂肪及无机盐等营养素在煨制过程中缓慢透入鱼翅，融为一体，从而改变了鱼翅所含不完全蛋白质的状况，弥补了以往汤味鲜但鱼翅味差的不足。

【原料】

主料：水发玉结鱼翅2000克。

配料：干贝50克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克。

调料：料酒150克，精盐10克，味精2.5克，胡椒粉1克，葱50克，姜50克，鸡汤1000克，鸡油25克。

【制法】

将肥母鸡肉和猪时肉刮洗干净后砍成块，一起下入沸水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。

葱、姜拍破。

干贝掰去老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。

将鱼翅的沙质和腐败部分除去，用清水洗净，再用干净白稀布包好（以免将翅苞弄散），放入垫有竹算的砂锅内，用冷水将鱼翅凉透，倒掉冷水，使海腥异味吐出，然后，再换清水烧沸，待鱼翅无异味时，换用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧沸后，移用小火煨约半小时。

从砂锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，另将葱、姜和猪时肉放入砂锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水，用小火煨4小时左右，煨至鱼翅浓香、柔软、烂透，最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。

食用时，将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香浓汁。

再取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，然后将浓汁浇盖在鱼翅上，淋入鸡油即成。

【特点】

鱼翅干品每100克含蛋白质达83.5克，但因缺少色氨酸，属不完全蛋白质；另含钙100毫克，磷194毫克，铁15.2毫克，有降血脂，抗动脉硬化及抗凝作用。

中医认为，鱼翅味甘咸，性平，具有益气、开胃、补虚的功效。

祖庵鱼翅具有清润滋补、软糯柔滑、醇香味美的独特风味，广为流传，饮誉三湘，近百年来一直成为湖南地区高级宴会中的必备佳肴。

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