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39 豉椒鳝片（第1页）

39.豉椒鳝片

冬春时令菜，滋补养颜。

【原料】

黄鳝500克，大辣椒250克，豆鼓15克，蒜泥5克，葱段10克，精盐8—10克，味精3克，白糖1克，芝麻油0.5克，白醋20克，绍酒5克，深色酱油2.5克，湿淀粉10克，胡椒粉少许，植物油500克（耗60克）。

【制作】

将黄鳝头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉。

用精盐5克将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌，然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净。

将鳝肉切片，用精盐1克拌匀；辣椒切成块。

把味精、酱油、白糖、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

中火烧热炒锅，下油15克，放入辣椒、精盐2克，炒至仅熟，盛起。

炒锅洗净放回炉上，下油485克，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起。

余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆鼓略爆，放鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油20克炒匀上碟。

【特点】

肉爽鲜嫩，豉椒味浓。

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