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49 虾子扒海参（第1页）

49.虾子扒海参

传统风味，冬春时菜。

【原料】

浸发海参1000克，带骨老鸡肉250克，猪瘦肉250克，猪肋条骨400克，鸡脚100克，干虾子50克，熟瘦火腿50克，葱条35克，姜片75克，姜米0.5克，姜茸40克，广东米酒40克，精盐5—10克，味精8—10克，白糖1克，芝麻油0.5克，深色酱油10克，绍酒15克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油80克。

【制作】

把姜茸40克浸入米酒中成姜汁酒待用。

炒锅内下沸水1500克，把猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚放入锅滚约1分钟，捞起，肉汤倒入碗内待用。

炒锅内下沸水2500克，用竹算子垫底，放人海参滚（氽）约15分钟，捞起换水再滚15分钟；重新换水加姜片25克滚约15分钟，取出用冷水洗净。

用中火烧热炒锅，下油15克，放姜片25克、葱25克，烹姜汁酒25克，加沸水2500克，用竹算子垫底，下海参煨10分钟，用笊篱捞起。

锅内水倒出，炒锅放回炉上，下油15克，烹姜汁酒15克，加入沸水1000克，精盐2.5克，下海参再煨约10分钟，取出沥去水。

沙锅内用竹算子垫底，放入猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚、海参、火腿、虾子25克、姜片10克、葱10克、精盐5克、味精5克，滚过猪骨等料的肉汤，加盖用小火焖约90分钟，取出海参，盛在碟中（皮向上），用筷子插几个小孔（易于着色），滗去水，留下原汤350克待用。

中火烧热炒锅，下油25克、姜米0.5克，烹绍酒、加原汤、虾子25克、味精3克、白糖、胡椒粉、酱油。

用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和植物油25克推匀，淋在海参上便成。

【特点】

醇厚鲜美，软滑可口，虾子味香浓。

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