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竹荪烩鸡腰
【主料辅料】
鸡腰200克精盐8克云腿30克味精2克胡萝卜30克胡椒粉l克干竹荪30克鸡清汤500克蒸蛋黄糕30克芝麻油5克莴笋30克【烹制方法】
干竹荪用凉水涨发,淘洗干净,再用凉水发透,捞入热水锅中氽后,取出改刀。
胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟,过凉,切成象眼块。
云腿、蒸蛋黄糕切片。
鸡腰清洗干净,用鸡清汤氽熟,捞入冷水中过凉。
用刀从鸡腰中间划一道口,撕去薄膜,沿刀日再平片为两半,入碗,加鸡清汤l00克,盐2克,上笼蒸10分钟。
炒锅置旺火,注入鸡清汤400克,依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋,烧开后撇去浮沫,将竹荪挤去水分放入,加盐6克、味精、胡椒粉调味,起锅入汤碗,将蒸好的鸡腰连汁倒入,淋上芝麻油即成。
【工艺关键】
竹有用凉水泡约2~3小时,胀透后,用清水反复洗净泥沙和杂质,即可用凉水泡上待用。
【风味特点】
竹荪,是云南名贵野生食用菌,素有“真菌之花”
、“菌中皇后”
等美称。
初时菌体呈卵球形,白色或淡紫褐色,成熟时包被破裂,伸出笔状孢托。
菌盖钟形,有显著网络,顶端平、有孔口,上有暗绿色粘液状微臭的孢体。
菌幕白色,似如长裙。
生长在湿热地区的竹林落叶层下,常于夏秋季节采摘食用。
竹荪,色泽洁白,口感软脆,鲜美清香,富含营养。
据测定,干品含粗蛋白质15~22.2%,粗脂肪2.6%,碳水化合物,以及16种氨基酸,其中的谷氨酸达1.7%。
谷氨酸是味精的主要成份,这是竹荪味道鲜美的原因。
竹荪食法多样,更宜于做汤。
竹荪烩鸡腰,色泽协调,鸡腰肥烂,竹荪脆嫩,清淡适口。
是云南高级筵席汤菜之一。
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