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蝴蝶海参（第1页）

蝴蝶海参

〔主料辅料〕

水发海参200克清汤1000克偏口鱼肉100克绍酒5克熟火腿15克味精3克黑芝麻24粒精盐8克水发冬菇丝20克鸡蛋清25克黄瓜皮丝10克干淀粉5克水发鱼翅针24根葱姜汁5克〔烹制方法〕

将海参用清水洗净，顺长片成似蝴蝶的大片共12片，在沸水中浸泡10分钟，捞出用纱布振于水分。

鱼肉在水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥，放入碗内加入葱姜汁，清汤慢火澥开，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。

将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒干淀粉，然后用鱼泥做成蝴蝶身躯，放在海参中间，将黑芝麻安在头顶两端作“眼”

，将火腿，冬菇，黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上，鱼翅针作“须”

，制成12只蝴蝶，摆在擦过油的盘中，上宠蒸5分钟取出。

炒锅内放入清汤，置旺火上烧开，撇净浮沫，加绍酒，味精，盐调和口，倒入汤碗中，将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。

〔工艺关键〕

制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5—10分钟，冷冻后备用。

蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状。

各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。

〔风味特点〕

蝴蝶海参，是以图案形态取名的象形花色菜式，因菜肴的造型似蝴蝶，富有幸福美好的含意，故多用于喜庆宴席，是山东传统风味菜，广泛流传于城镇乡间。

此菜汤清见底，恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞，形象美观，富于诗情画意。

此菜一般作为宴席的汤菜后上席，食之清新爽口，亦制成“烩蝴蝶海参”

，作为头菜上席。

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