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红烧鱼皮（第1页）

红烧鱼皮

[主料辅料]

发好鱼皮500克味精2克白糖25克湿淀粉25克葱段50克鸡油3克糖10克酱油25克蒜片5克芝麻油2克绍酒3克精盐4克清汤50克花生油50克[烹制方法]将鱼皮改成长4厘米、宽1.5厘米的抹刀片，用开水氽透，捞出用清水漂净，反复氽两遍，将水挤净。

炒锅内加清汤（20克）、葱段（15克）、蒜片（2.5克）、绍酒（1.5克），放入鱼皮用旺火烧开，改慢火煨透入味捞出。

炒锅内加花生油，中火烧至六成热，加葱段（15克）、蒜片（2.5克）爆锅，至金黄色捞出备用，再加绍酒一烹，加入清汤（300克）、酱油、白糖、糖色、精盐、味精、鱼皮烧开，撇去浮沫，用微火煨透，加湿淀粉勾成浓溜芡，淋上鸡油、芝麻油翻锅盛入盘内即成。

[工艺关键]

将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，刮净黑迹洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。

当时不用可存放于冰箱保鲜室内。

如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一二次。

[风味特点]

鱼皮是鲨鱼、鳐鱼等的皮经去沙洗涤干制而成。

鱼皮为肴，是著名的珍馔。

唐宋年间已传作，史料多有载录。

宋人苏颂《图经本草》云：“其（鲨鱼）皮刮治去沙，剪作鲙，为食品美味，食之益人。”

据孔府中的史料记载，清乾嘉年间，孔府中即以此为珍品治馔，用以款待高贵客人。

鱼皮含有丰富的胶性物质，其质地柔软滑润，香醇腴美，糯软又有韧性，颇为食者称道，菜品珍贵多用于高档宴席。

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