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奶汤鲫蛤
〔主料辅料〕
鲜鲫鱼2尾350克醋5克精盐10克葱丝4克文蛤750克香菜梗6克味精3克姜丝4克熟猪油25克香油3克〔烹制方法〕
1.鲜鲫鱼刮去鳞、鳃和内脏,洗净,放案板上打上瓦垄刀。
文蛤放在加入少许精盐的清水中,令其慢慢吐净其腹内泥沙,然后反复几次用水洗净。
2.炒勺内加清水烧沸,将鲫鱼人锅内一氽,捞出控净水分,原汤倒掉;勺内另放入清水及文蛤加热,蛤刚开口即捞出,摘取肉,人汤内漂净。
蛤汤倒盆内澄清,去泥沙及杂质。
3.炒勺内加熟猪油25克烧热,用葱姜丝爆锅,烹入醋,放入蛤汤、鱼,用慢火炖熟,然后加蛤肉及精盐、味精,撒入香菜梗,滴入香油,盛出即可。
〔工艺关键〕
鲫鱼改刀后,应先入开水中氽一下,以除去其土腥味。
文蛤煮熟后,必须将其肉在煮蛤的原汤中洗净,漂出杂质,然后将蛤汤澄清,滗去杂质及泥沙后方可使用。
火力不宜太旺,慢火饨熟。
如人力过旺,易使汤汁混浊。
质味皆差。
[风味特点〕奶汤,此处所指并非吊制的“奶汤”
,而是指煮蛤后的汤。
这种汤白似乳汁,汤质浓稠。
该菜相传已有百余年历史,民国年问在山东烟台一带极为流行,以“蓬菜春”
的当灶名厨苏挺欣所制质量最好。
此菜的原料鲫鱼,旧时以福山夹河出产者为佳。
因这种鱼生长在海水和河水的交界处,故味道特别鲜美;蛤蜊,则选择太平湾所产的泥蛤。
太平湾,即今烟台市区北面,拦水坝以里的地方。
此地旧时的浅海泥土中盛产蛤蜊,人们多采肉供食。
后来饭店的厨师在民间煮蛤蜊、炖鲫鱼的基础上,研制成这款菜肴,食客律津乐道。
近来由于各种机动船的增多,港湾污染严重,制作此菜时多不用太平湾的泥蛤,另用其他蛤类代替:鲫鱼供不应求,也可用加吉鱼代替,风味另是一格。
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