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烧花蛤（第1页）

烧花蛤

〔主料辅料〕

鲜花蛤500克葱姜汁8克

（约出净肉300克）精盐5克

鸡蛋黄75克熟花生油750克味精2克湿淀粉20克精面粉15克香油4克[烹制方法〕用湿淀粉、精面粉、鸡蛋黄和成糊。

鲜花蛤洗净泥沙，放凉水锅内煮沸，壳张口即捞，摘取肉，放原汤内涮一涮，取出用精盐、味精、香油、葱姜汁煨口，放入糊中拌匀。

勺内放油烧至七成热时，将蛤肉放入炸至金黄色，熟时捞出控净油即可。

外带花椒盐上桌。

（工艺关键〕

生花蛤煮熟后，应将其肉在煮过蛤的原汤中净洗，滤净杂质。

入油内炸时，油温不宜太高，以保持其鲜嫩特点。

[风味特点〕

花蛤，学名文蛤，软体动物，壳略作三角形，表面多为灰白色，有光泽，长约6—10厘米，生长在沿海泥沙中，以硅藻为食物。

我国南北沿海均产，以胶东的莱州沿海最为贵美。

早在宋朝以前，当地人就视文蛤为珍物，并作为贡品进入皇宫。

《莱州府志》《登州府志》中均有“考宋以前莱有文蛤、牛黄之贡”

的记载，足见其珍贵。

“烧花蛤”

是莱州沿海的著名海鲜菜，“烧”

是烟台当地的俗称，实为“炸”

。

“烧花蛤”

即“炸花蛤”

。

它将蛤肉洗净后，经煨口、挂糊，再入旺火热油中炸熟，菜肴色泽金黄，昧道香美，鲜嫩中略带韧性，以“莱州餐馆”

制作最佳，远近闻名。

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