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五味鸡腿（第1页）

五味鸡腿

[主料辅料]

嫩光鸡腿10只姜片2.5克土豆200克元葱细未50克绍酒25克咖喱粉5克精盐12.5克番茄酱100克白糖50克葱油75克味精5克芝麻油25克湿淀粉2.5克熟猪油65克葱结10克[烹制方法]将鸡腿用水洗净，去掉鸡爪，放锅里，加水煮开，至鸡腿内的血水排出后，捞起用清水洗净。

将鸡腿装入钵头里，加清水淹没，再加入绍酒10克、葱结、姜片，用盆盖住钵头，上笼用大火蒸到鸡腿酥烂，大约需一小时左右，取出滗出原汤，拣去葱结、姜片。

土豆用水洗净后，放入笼里蒸熟取出，趁热剥去皮，放在钢筛里擦成细泥。

炒锅置旺火上，放熟猪油65克，烧热时，下入元葱细未，改用小火把元葱煸炒到呈黄色，加入咖喱粉，离火略炒一下，随即加入绍酒15克、土豆泥，加入蒸鸡腿的原汤750克，用铁勺推搅成稀糊状，改用大火，加入蕃茄酱、白糖、精盐、味精烧开，接着放入蒸酥的鸡腿再烧开后，加盖改用微火再烧两分钟，使鸡腿入味，然后取出鸡腿，整齐装在盘里。

锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡，淋入葱油、芝麻油，浇在鸡腿上即成。

[工艺关键]选用100克1只的嫩鸡腿为宜。

煸炒元葱时，离火煸炒，以免烧焦发黑。

[风味特点]五味鸡腿色泽似红珊瑚，十分美观，鸡腿肥嫩酥烂，有香、辣、酸、甜、咸五种滋味，异常适口。

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