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油爆驼峰(第1页)

油爆驼峰

〔主料辅料〕驼峰1250克

蒜末50克

湿淀粉40克

香菜50克

熟猪油400克

酱油15克

料酒50克

食盐3克

葱丁50克

味精2.5克

姜丝5克

胡椒面1克

〔烹制方法〕

1.将驼峰用温水泡6小时,修去杂物,洗净,放锅煮3小时捞出,再用

凉水冲洗干净,切成1厘米厚的片,两面刻上直花刀,然后改成1厘米见方

的丁,放开水锅内加料酒25克

氽两次,捞出沥干水分,加湿淀粉20克拌匀。

2,香菜摘洗干净,切成1厘米长的段。

酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤150克兑成汁。

锅内加猪油烧六成热,将驼峰下入,滑散倒漏勺内控油。

锅内留油50

,放葱、姜、蒜炝锅,倒入兑汁爆起,再倒入滑好的驼峰,颠匀后盛入

盘内,撒上香菜即可。

〔工艺关键〕

本菜“爆”

法特别。

驼峰煮熟,不烫也不炸,用高温底油快速炒散,控去部分油,再上旺火,下入配料,烹入芡汁,迅速翻炒即成。

加工驼峰的刀工要求严格,花刀刻成块,切成丁,其厚薄、粗细、大小、长短必须一致。

芡汁不可过多,以包住主料和配料为准。

〔风味特点〕

驼峰为古代“八珍”

之一。

唐代诗人白居易在《轻肥》诗中有“樽垒溢九酿,水陆罗八珍”

之句。

“八珍”

即八种珍贵难得的食物,其说不一。

《周礼·天宫·膳夫》载“珍用八物”

,郑玄注云:“珍,谓淳熬、淳毋、炮豚、炮豚、捣珍,渍、熬、肝也。”

陶宗仪《辍耕录》载:“所谓八珍,则醒醐,吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”

而后则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍”

其中提到的“驼乳麋”

即驼峰。

“油爆驼峰”

是晋朝安隆年间,西凉王李暠离敦煌居酒泉时,酒泉厨师为李暠烹制的一味佳肴,距今已1500多年,流传甘肃各地。

历经各地名师巧手不断改进提高,烹制愈为精细,刀工愈为讲究,已远非当年李凉公所食

可比。

此菜,注重火候,油温适度,色泽银红旺油包汁,滋味鲜美,是西北地区具有独特地方风味的珍品。

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