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皱纹圆蹄（第1页）

皱纹圆蹄

（主料辅料）

猪肘肉1000克生菜胆500克葱条10克湿淀粉20克八角1克淡二汤1200克精盐7.5克芡汤45克味精2.5克芝麻油0.5克白糖2.5克花生油2000克绍酒1.5克（约耗85克）深色酱油35克

（烹制方法）

将时肉切改成圆形，直径约为18厘米。

在肉的切面上划四刀，成井字形，刀深约0.4厘米。

置火上燎去细毛，刮洗至净，入沸水锅中煮约45分钟，至八成软烂，趁热在皮上涂酱油10克。

继用铁针扎小孔20—30个，使之经炸后能起皱纹。

炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热油中，加盖，待炸至皮色大红时取出，随即放入清水盆中，冲漂约半小时，捞出，放入有竹箅垫底的砂锅内，加二汤l000克、精盐5克和绍酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸，再加酱油20克堡约1小时至软烂，取出，覆放于盘中，用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡。

将锅内原汤倒出待用。

3炒锅用中火烧热，下花生油25克，继下生菜胆、精盐2.5克和二汤200克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。

将锅回放火上，下花生油10克，继下生菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉5克调匀勾芡，加花生油10克，炒匀取出，伴于猪蹄之四周。

4炒锅用中火烧热，下原汤400克烧至微沸，加酱油5克，用湿淀粉15克调稀勾芡，再加芝麻油和花生油10克推匀，淋在猪蹄上便成。

（工艺关键〕

生菜胆：将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即力“菜胆”

。

如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。

制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜。

（风味特点〕“圆蹄”

即猪的臀部和膝部之间的肘肉。

烹制时，通常要切成圆形，寓合欢团圆之意，为民间喜筵必用之品。

工艺复杂，要先煮，后炸，再炖；色泽大红，皮上有皱纹，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。

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