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炸丰尾
(主料辅料)
鸡蛋清6个白糖100克
豆沙馅150克花生油100克干淀粉75克(烹制方法)
将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,加入干淀粉搅拌均匀。
豆沙馅分成10份,转(团)成10个小圆球。
将花生油倒入炒锅中,在火上烧到五成热,端离火口放在灶旁。
用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊,逐个放入油内,把炒锅端到火口上。
待豆沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色,随即捞出沥去油,放在盘内,撒上白糖即成。
(工艺关键)
豆沙馅制法:红小豆5公斤用清水洗净。
烧开水,加入红小豆和碱水65克,水要漫过小豆10厘米,大火烧开后,用小火把豆煮烂,取出过罗,边搅边加水,否则粘住不好过。
过好罗装入布袋内压干水分,即成豆沙。
锅内放入花生油2公斤、砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小时,然后加10克碱水,待炒透炒浓后,用手试不粘手,取出放入盆内即成。
打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快,一气呵成。
因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性,所以在抽糊刚刚开始的时候,动作要缓慢,并要轻一点儿,尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具上,不然这两部分就抽打不开或脱落下去,直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。
当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后,即可猛烈抽打,加快频率,达到最佳效果。
炸时挂勺、挂满糊,锅内油要宽,不然出现粘连或脱糊现象。
(风味特点)1.“炸羊尾”
是北京清真风味中的一道甜菜,名为“羊尾”
,实则用鸡蛋清糊和豆沙馅制成。
此菜创始于清朝未年,原是用羊尾作馅炸的,因其油味膻,没有什么人爱吃。
后来厨师将羊尾换成豆沙馅,形状和颜色都还保持原来的样子,所以仍继袭了“炸羊尾”
的名称。
2.此菜色泽金黄,味道甜而不腻,外皮软而酥脆。
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