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陈煮鱼（第1页）

陈煮鱼

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼1条葱段10克圆白萝卜50克姜块10克精盐5克清汤750克酱油5克熟猪肉100克味精1.5克葱椒25克绍酒15克〔烹制方法〕

1.将初步加工好的鲤鱼剁去13的胸、背鳍，修裁好尾鳍，冲洗干净，两面解成瓦垄形花纹。

2.炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至四成热，将鱼和葱、姜放入，待两面煎匀、煎黄，随即添入清汤，盖上锅盖，用旺火煮至汤浓，下入精盐、酱油、味精、绍酒、汤沸起锅，盛入鱼盘内。

3.白萝卜去皮、洗净、切成细丝，根据食客口味，在鱼出锅前撒上萝卜丝。

成菜上桌对外带葱椒碟。

〔工艺关键〕1.鱼去内脏，不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使制成的菜肴带有苦味，影响菜肴的品质。

2.煎鱼时，要不断晃锅，以保证鱼不粘锅，保持鱼整体形态，不脱皮。

3.煮鱼时要等汤汁收浓成为乳白色时，再放入其它调味品，以保持鱼本身的鲜味。

〔风味特点〕

“陈煮鱼”

为豫菜名品，是由传统“白煮鱼”

演变而来，在传统的“白煮鱼”

中加入酱油，使成菜由原来的乳白色汤汁变为浅黄色，故名为“陈煮鱼”

。

此菜汤鲜肉嫩，美味爽口，还可根据食客口味，成菜后撒上白萝卜丝，食用佐以葱香浓郁的葱椒，则更富豫菜风味。

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