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清炖元鱼（第1页）

清炖元鱼

［主料辅料］

元鱼1只味精1克

（约750克）绍酒10克

精盐3克葱段5克

姜块5克胡椒粉10克香菜15克清汤1000克［烹制方法］

鲜活元鱼宰杀后，去内脏，剁去爪，洗净黑皮，然后剁成3厘米见方的块。

将元鱼块放入开水内余一下，去净血沫，再用开水冲洗一次。

姜块用刀拍松待用。

砂锅放旺火上，加入清汤、姜块、葱段、元鱼块。

汤沸，撇去浮沫，改用小火炖制。

待汤清、肉烂、味浓时，下入精盐、味精、绍酒，盛入汤碗内，洒上香菜、胡椒粉即成。

［工艺关键］

元鱼要鲜活，死的有毒，不可食用。

在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”

，烫完后把膜刷净，以免有腥味。

炖元鱼时，若汤汁滚沸，成汤混浊不清，失“清炖”

风味特色。

［风味特点］

元鱼学名称鳖，又叫甲鱼。

《随息居饮食谱》曰：“鳖，甘、平。

滋肝肾之阴，清虚劳之热。

以湖地所产、背黑而光泽，重约斤许者良。”

元鱼肉嫩味鲜，营养丰富，滋阴润燥，大补元气。

其裙边富含胶质，是精华所在。

河南大别山北麓淮河流域，雨量充沛，河网纵横，沟塘库堰尤宜元鱼生长繁殖，所以豫南地区盛产元鱼。

豫菜中，元鱼菜式甚多，红烧、清炖皆可，亦可与鸡同烹。

“清炖元鱼”

为豫南名菜，其汤清、肉烂、味醇，亦作为滋补药膳上席。

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