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菊花白菜（第1页）

菊花白菜

［主料辅料］

嫩白莱叶18张

鸡糊150克

水发海参50克

味精1克

水发干贝10克

绍酒1克

水发海米5克

葱椒2.5克

水发鱿鱼75克

姜末1克

猪里脊肉50克

湿淀粉25克

去皮荸荠25克

干淀粉100克

青豆5克

奶汤50克

熟火腿15克

芝麻油25克

黄蛋糕25克

熟猪油50克

精盐7.5克

［烹制方法］

将白菜叶洗净去帮，把前叶改刀成直径12厘米的圆片，上笼蒸8分钟，取出晾凉，搌干水分备用。

将海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁，和青豆放在一起放人到鸡糊内，再将葱椒、姜未、精盐5克，和味精0.5克、绍酒0.5克、芝麻油20克兑入搅拌均匀成馅，共分18份待用。

将黄蛋糕切成2厘米长的细丝，火腿切成米粒状。

取白菜叶一张，两面抖上干淀粉，包人一份馅，成烧麦形，顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒，作**心，修整成**形，依次包18个，码放入抹油的盘内，摆放成里7外11，上笼蒸8分钟取出。

炒锅放旺火上，添入熟猪油，下入奶汤和精盐2.5克、味精0.5克、绍酒0.5克，汤沸下入湿淀粉勾流水芡，淋入芝麻油，浇在**白菜上即成。

［工艺关键］

若无许昌俎庄白菜，可用北方大白菜之心，其颜色鹅黄，脆嫩无筋，亦为上品。

［风味特点〕

“**白花”

是豫南许昌地区名莱，以鲜嫩、软香、汁浓而著称。

许昌市俎庄白菜，菜叶无筋，质脆，味鲜，为中州之冠，清同治年间曾被列贡品，饮誉四方。

此菜以俎庄白菜为主料，形似**，色白软嫩，味道鲜美，清淡爽口。

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