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八 卦豆腐（第1页）

八卦豆腐

〔主料辅料〕

嫩豆腐400克水发冬菇末10克净猪脊肉60克嫩青菜心8棵净乌鱼肉60克樱桃8粒猪肥膘100克直径1厘米蛋黄糕片磨菇罐头100克1片瘦火腿末50克水发冬菇片1片蛋黄糕末50克精盐10克味精4克绍酒10克

胡椒粉3克湿淀粉50克

葱姜汁5克鸡清汤300克

〔烹制方法〕

将脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗加盐5克、味精2克、胡椒粉1克、葱姜汁、绍酒拌匀，顺一个方向搅上劲。

豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉40克，拌匀成豆腐糊状，装入3个方盘里塌平。

其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上蛋黄糕末；另一盘面上撒上冬菇末，上笼用中火蒸10分钟，取出冷却。

取出放有蛋黄糕末和冬菇末的部分豆腐块，分别切成直径4厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样；将两份半个太极样放入盘中央。

注意两料接合处呈“S”

形，在“S”

的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片，作图眼。

其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5厘米长的扁长条形各8条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案；把青菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每根青菜头放一朵磨菇，尖部放一颗樱桃点缀，再上笼蒸5分钟取出。

炒锅上火，注入鸡清汤，烧沸后，撇去浮沫，下盐5克、胡椒粉之克、味精2克，用湿淀粉10克勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。

〔工艺关键〕

此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美。

蒸豆腐，火不要太旺，气不可过足，以免起蜂窝眼。

〔风味特点〕

1.中国是豆腐的发源地，传说为西汉刘邦的孙子淮南王刘安所发明。

豆腐入馔老幼皆宜，有“植物肉”

之誉，历来受到文人墨客的赞赏。

明代苏云溪著有《雪溪渔唱》咏曰：“传得准南术最佳，皮肤褪尽见精华。

一轮磨上流琼液，百沸锅中滚雪花。

瓦缶浸来蟾有影，金刀割除玉无暇。

箇中滋味谁得知，多在僧家与道家。”

2。

《易·系辞上》“易有太极，是生两仪，两仪四象，四象生八卦”

，太极是派生万物的本源，以此为基础，构思创制了八卦豆腐，形态逼真，清淡素雅。

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