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高汤鲜汤 一般分为毛汤奶汤清汤三大类（第2页）

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。

火侯：原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：

原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）

取普通清汤用纱布过滤。

取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。

这一精制过程叫"吊汤"。

精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。

清澈鲜香。

常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

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