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帮您看懂晦涩的菜谱 烹饪术语大观（第1页）

帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观

焯水　又称“出水”

，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

过油　用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。

小型原料从温油走过又称“滑油”

；大型原料从旺油中走过又称“走油。

挂糊　烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

上浆　用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

上劲　将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

勾芡　在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

又称“着腻”

、“着芡”

、“拢芡”

。

温油　俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。

热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。

旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

滑锅　将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

炝锅　又称“炸锅”

，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

高汤　又称“清汤”

、“上汤”

、“顶汤”

，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

奶汤　又称“白汤”

，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味　在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

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